معالجة الشاي

إن الشاي من نبات يكون اسمه العلمي “Camellia Sinensis”، وبعد مرحلة المعالجة هو جاهز للشرب والاستهلاك. سيتمّ توضيح مراحل معالجة الشاي بالطريقة الأرثذكسية أو التقليدية بشكل موجز.

مرحلة القطف (plucking)

یقطف الشاي من فوق الأغصان الخضراء والشابة والناعمة التي تشتمل على ورقتين أم ثلاث ورقات والبراعم التي هي غير مفتحة، فينتج بعد اجراء بعض العمليات.

إن الشاي يُنتَج بطريقتين: التقليدية (أي الطريقة الأرثذكسية) وغير التقليدية (أي C.T.C). إن الاختلاف بين الهذين الطريقتين يعود إلى كيفية الفرك ولفّ ورقات الشاي الأخضر. یتمّ أسكدة كل الخلايا وأصباغ الشاي في طريقة ” C.T.C”، بالتالي يكون الشاي في هذه الطريقة أفضل من ناحية اللون والجودة في مقارنته بالطريقة التقليدية.

مرحلة التذبيل (Withering)

الهدف الرئيس من هذه المرحلة هو تقلبل الرطوبة الموجودة في الورقات بنسبة 40 بالمئة، وتقليل اليخضور (أو الكلوروفيل) وازدياد جزيئات بوليفينول أوكسيديز وأزدياد الكافيين وتحويل النشا إلى السكر.

مرحلة الفرك (Rolling)

تخرج عصارة النبات من الخلايا في هذه المرحلة وتستعد لمرحلة التخمير. الهدف الرئيس من مرحلة الفرك هو انكسار الكل أو قسم من خلايا الورقة وامتزاج المواد الكيمياوية الموجودة في الورقة أو الجزيئات.

مرحلة التخمير (Fermentation)

هذه المرحلة أهم مرحلة إنتاج الشاي، تتمّ فيها عملية الأكسدة الجزيئية للبوليفينول. من أهم المكونات التي تتكون في هذه المرحلة هو الثيوفيلين (theoflavins) أو اللون الأحمر القريب من اللون البرتقالي، أو ” theorubigens” التي هي ذات اللون البني الغامق.

في زمن أكسدة الحفص (أو التانين) مع ازدياد الألوان تنتهي الرائحة العشبية واللون الأخضر أيضاً. إن الشاي يحول إلى اللون الفضي أو اللون البنی الغامق.

مرحلة التجفيف (Drying)

إن ورقات الشاي تُجفَّف في هذه المرحلة بسرعة وتُقلَّل رطوبته بنسبة 2-3 بالمئة. وتصير الورقات باردة بسرعة.

تصنيف الشاي (Sorting & Grading)

يُصنَّف الشاي بعد عملية الإنتاج، ويقسّم إلى: شاي القلم، الشاي المكسور (ذي الجودة العالية أو ذي الجودة العادية)، الشاي البارودي والشاي السكّري.

بإمكاننا أن نقسّم جميع أنواع الشاي إلى ثلاث فئات رئيسة: المخمّر (الشاي الأسود)، غير المخمّر (الشاي الأخضر) وشبه المخمّر (الأولونغ وبوشونغ –أو pouchong tea-). هناك اختلاف في مراحل معالجة هذه الفئات من الشاي.

إن البلدان التي ثقافتها متأثرة من الثقافة البريطانية هي للتعرف على الأنواع المختلفة من الشاي تستفيد من الحروف اللاتينية والعلامات الاختصارية، وتسمىّ هذه العلامات الدرجةَ أو التصنيف وهي تدلّ على شكل الشاي وجودته أيضاً.

إذا كانت ورقات الشاي مكسورة ومقطَّعة أكثر فتخميره بحاجة إلى زمن أقلّ وشربه ممتع أكثر وأَلذّ.

حرف “P” اللاتينية التي نراه في تصنيف الشاي هو من كلمة “pekoe” بينما هذه الكلمة تكون من كلمة صينية بمعنى شعر الطفل، ونعني في تصنيف الشاي البرعمَ الأخيرة من ورقات الشاي.

حرف “O” اللاتينية من كلمة “Orange” هو اسم الأسرة الملكية الهولندية (Orange-Nassau) ولا علاقة بينه وبين لون الشاي أو مذاقه.

شاي “CTC”

تكون ورقات هذا النوع من الشاي بالشكل الكروي. هذا الشاي تمرّ ورقته من داخل جهاز خاص يسمى “Rotervan” في ثلاث مراحل، من محادلَ تسبّب التقطيع (Cut)، والتمزّق (Tear) واللف (Curl).

جودة الشاي جودة الشاي

تعود جودة الشاي بدايةً إلى الطبيعة والمكونات الكيمياوية للورقات المقطوفة، وهي في نفس الوقت مرتبطة بنوع النبات، ظروف النمو ونوع الورقة المقطوفة ك: النعومة، والنضارة وهلم جراً. يمكن إظهار ملامح المرغوبة المختفية في هذا النبات القيم مع الاهتمام البالغ بالنسبة إلى الإنتاج المناسب والصحيح للشاي فحسبُ.

أنواع الشاي الأسود حسب البلاد التي تنتجه

تحسب الهند أكبر منتجة الشاي كأشهر المشروب في العالم. يُنتَج أكثر هذا المنتج في ولايات آسام (Assam)، والبنغال (Bengal ) الشمالي، ودارجلينغ (Darjeeling)، وناجالاند (Nagaland) حيث قد اختص به أهم علامات الشاي التجارية في العالم.

الشاي الذي ينتج في المناطق المرتفعة هو لونه أقل وعطره أكثر، كلما ينتج نبات الشاي عند مستوى سطح البحر فيزداد له لوناً ولكن يتم تقليل عطره.

إذن شاي دارجلينغ هو ذو أكثر العطر وشاي سيلان ذو أكثر اللون وأقل العطر، لذلك الشاي الذي هو ذو الزيت العطري يوجد في مجموعة سيلان.

شاي سيلان

سيلان هي اسم بلاد سريلانكا السابق وهي تقع في جنوب شبه القارة الهندية.

من محلامحه التلوين العالي والعطر الخفيف والمذاق العميق. يتمّ شربه المثالي بعد خمس عشرة دقيقة من التخمير.

الشاي الهندي (شاي كلكتا)

وهي منطقة في شمال الهند وعاصمة البنغال: طعمها حامض ، مدة التخمير: 15 دقيقة

شاي CTC کينیا

تقع بلاد كنيا في شرق إفريقيا. كنيا ذات أفضل نوع شاي رأس النملة في العالم. هذا النوع من الشاي ذو عطر عالٍ ومذاق حلو.

شاي CTC الهندية

هذا النوع من الشاي ذو عطر خفيف ولون عالٍ.

شاي القلم

قد جُعِلت أضخم ورقات الشاي في هذه الفئة. بما أن أبعاد ورقات هذا النوع من الشاي ضخيم فیتمّ تخميره لفترة أطول. لونه كهربائي ومذاقه القابض أكثر من الأنواع المختلفة للشاي.

الشاي البارودي

هذا النوع من الشاي ذو أصغر ورقات الشاي، يتم تخميره بسرعة والتلوين البالغ.

الشاي الإيراني

الجمع بين الرطوبة والظروف الجبلية للمناطق الشمالية من أسباب نمو الشاي بينما هو ذو جودة عالية. إن الشاي الإيراني يحسب أحد أصحّ أنواع الشاي في العالم. من ناحية أخرى، المناخ الجبلي الموجود في المناطق الشمالية إضافة إلى أنه يؤدي إلى مذاق أفضل للمنتج، يسبّب تقليل الآفات أيضاً، لذلك الشاي في هذه المناطق قلّما بحاجة إلى استخدام مبيدات الآفات.

فن تذوق الشاي

يكتسبها “المتذوق” ، الذي لا يتوافق بالضرورة مع التصور العام لـ “متذوق الشاي” كشخص انطوائي مفتون تمامًا بالشاي. يتم اكتساب مهارة الخبراء من خلال سنوات من الممارسة المستمرة ، والتي خلالها يشق المذاق طريقه من خلال احتساء أكواب لا حصر لها من الشاي. من النوع العادي جدًا والشاي الباهت إلى أكواب الشاي الرائعة التي تأخذ الشخص إلى أعلى مستوى.

يحسب تذوق الشاي بدايةً الموهبة والذوق، كأنه يُحصَل عن علم شامل بعد شرب المتذوق العديد من أكواب الشاي خلال السنوات. يمكن للمتذوق بعد الحصول على هذه المهارة تحديدُ الاختلافات الطفيفة والطبيعة الدقيقة لشاي مع شاي آخر، بل بإمكانه أن يقويه أيضاً.

بعد مرور الزمان، لقد ازداد شرب الشاي كالمنتجات الاستهلاكية الأخرى. إن الطلب للمقاييس الموحّدة المسبقة التي يمكن عرضها واستمرارها طوال السنة، هذا هو ما كان من أسباب ظهور نوع جديد من الأخصائيين؛ نعني “متذوقي الشاي”. هذه المهنة كانت بحاجة إلى أشخاص ذوو قدرة بالغة للغاية في حقل حاسة البصر، والشم والتذوق. لأن هذه المهنة ليس بحاجة إلى رؤية حادة فحسبُ، بل في نفس الوقت بحاجة إلى حاسة الشم والتذوق الدقيق كي يمكن للشخص التمييزُ بين الروائح والمذائق المختلفة.

الأدوات الرئيسة التي يستعملها متذوق الشاي

• خدمة تذوق الشاي: هذه الخدمة تشتمل على وعاء خاص للتذوق وكوب ذي غطاء لتخمير الشاي.
• الميزان: هذا الجهاز يُستخدَم للقياس الدقيق والمستمر للشاي في كل كوب، وهو يكون عادةً ثلاثة أجرام في كل كوب.
• ملعقة التذوق: هذه الملعقة تشبه الملعقة الخاصة للحساء ولكنها أغرط قليلاً.
• سلّة المهملات: لإخراج الشاي بعد التذوق.
• المؤقِّت المخصص: لأجل تخمير الشاي بشكل دقيق بمدة 5-3.

الجدير بالذكر أن المتذوق الحقيقي بإمكانه استخدام إبريق أم إبريقين صغيرين، الكوب، الملعقة، ساعة المعصم وساعة الحائط أيضاً.

اختبار الشاي، اختصاص شاهسوند

إن بداية حكاية شاهسوند ممزوجة بالشاي. خلفية أسرة شاهسوند العملية طوال عقود عدة في حقل الشاي من أسباب معرفتها البالغة، والشاملة والدقيقة بالنسبة إلى هذا المنتج. لذلك اختار المؤسس لمجموعة شاهسوند محمد سعيد فيصل أفضل ورقات الشاي بدقة وحسب المعايير المتشددة لنفسه من ناحية العطر، والمذاق واللون من مزارع الشاي في الهند، وسريلانكا وكينيا. إنه بعد التقييم واختيار الشاي قام بامتزاج ممتاز للحصول على كوب من الشاي ذي جودة ثابتة للإيرانيين الذين إرضائهم قضية صعبة. سعيد فيصل من متذوقي الشاي القلائل في إيران؛ إن مجموعة شاهسوند بإشرافه وفئة أخصائية في حقل الدراسة والتطور يشرفون على عملية الإنتاج واستخدام الشاي من المزرعة إلى الأكواب.

شاهسوند. رشفة من الصحة