فرآوری چای

چای از گیاهی با نام علمی Camellia Sinensis می باشد و پس از طی فرآوری آماده مصرف می شود. مراحل فرآوری چای به شيوه ارتدوکس ( سنتی )‌ به طور خلاصه در ادامه توضیح داده شده است.

چیدن (Plucking)

چای را از سرشاخه های جوان و ترد شامل دو يا سه برگ و جوانه های ناشکفته انتهايی و با عملياتی چند بر روی آنها می سازند.

چاي به دو شيوه سنتي ( ارتدوکس Orthodox ) و غيرسنتي ( C.T.C ) توليد مي شود . تفاوت اين دو شيوه به نوع مالش و لوله کردن برگ سبز چای مربوط است . در شيوه C.T.C کليه سلولها و رنگدانه های چای اکسيده می شوند و در نتيجه اين نوع چای از نظر رنگ و کيفيت نسبت به شيوه سنتی برتري دارد .

پلاساندن (Withering)

هدف اين مرحله کاهش رطوبت برگها به ميزان ۴۰ درصد و کاهش کلروفيل وافزایش فعالیت انزیم های پلی فنل اکسیدازو افزایش کافئین ، تبديل نشاسته به قند می باشد.

مالش (Rolling)

در اين مرحله شيره گياه از سلول‌ها خارج می شود و براي مرحله تخمیر آماده می‌گردد. هدف از مالش شکستن تمام و یا قسمتی از سلولهای برگ و مخلوط نمودن مواد شیمیایی موجود در برگ یا انزیم هاست.

تخمير (Fermentation)

در اين مرحله که مهمترین مرحله چایسازی است اکسیداسیون انزیمی پلی فنلها صورت می گیرداز مهمتریم ترکیباتی که در این مرحله تشکیل می شود تئافلاوین ها یا رنگ قرمز مایل به نارنجی و تئاروبیژن ها با رنگ قهوه ای تیره است  .

در موقع اکسيده شدن تانن همزمان با زياد شدن رنگ ، بوي علفی و رنگ سبز آن از بين مي رود . چای رنگ مسی یا قهوه ای روشن می گیرد.

خشک کردن (Drying)

در اين مرحله برگهاي چاي به سرعت در حرارت خشک و رطوبت چای به 2-3 % تنزل می یابد. و بلافاصله سرد مي شوند.

درجه بندی چای (Sorting & Grading)

چاي بعد از عمليات توليد، ‌درجه بندی می شود و به انواع قلم، شکسته( ممتاز و معمولی) ، باروتی و چای شکری تقسيم می گردد.

تمام انواع چاي را مي توان به سه گروه عمده تخميری( چاي سياه ) تخمير نشده (چای سبز ( و نيمه تخميری ) چای اولنگ و پوچونگ ( تقسيم کرد که در مرحله فرآوری متفاوت می باشد.

در کشورهایی که فرهنگ چای آنها تحت تأثیر فرهنگ بریتانیایی است، برای شناخت انواع چای، از حروف لاتین و علائم اختصاری استفاده می‌شود که این علایم را گرید یا رقم بندی می‌نامند و نشان دهنده شکل و کیفیت چای می‌باشد.

هرچه برگهای چای شکسته تر و خردتر باشند، دم کردن آن به زمان کوتاه تر نیاز دارد و نوشیدنی آن مطبوع تر خواهد بود.

 حرف P لاتین که در رقم بندی چای مشاهده می‌شود، از واژه « pekoe » است که خود از یک واژه چینی به معنی موی نوزاد می‌باشد و در رقم بندی چای منظور جوانه آخر برگ چای می‌باشد.

حرف O لاتین نیز از واژه Orange می باشد که نام خاندان سلطنتی هلند (اورانژ ناسو) بود و هیچ ربطی به رنگ یا طعم چای ندارد.

چای CTC 

برگهای چای کله مورچه حالت توپی شکل دارند این نوع چای برگها با عبور از دستگاهی خاص به همین نام که Rotervan نیز خوانده می شود در سه مرحله از غلتکهایی که موجب برش(Cut )، از هم جداشدن یا پاره کردن(Tear)، پیچیده شدن(Curl) می شود.

کیفیت چای

کیفیت چای در وهله نخست به ماهیت و ترکیب شیمیایی برگ چیده شده بستگی دارد که به نوبه خود به نوع بوته، شرایط رویش و نیز نوع برگ چیده شده مانند تردی ، طراوت و غیره وابسته می باشد و این درحالی است که صرفا با اهتمام در عمل آوری دقیق و صحیح چای می توان ویژگی های مطلوب نهفته در این گیاه ارزشمند را عیان ساخت.

انواع چای سیاه بر اساس کشور تولیدی

هندوستان بزرگترین تولید کنندۀ چای، معروفترین نوشیدنی جهان است بیشتر این محصول در ایالت های آسام ( Assam )، بنگال ( Bengal ) شمالی و دارجیلینگ ( Darjeeling ) و ناگالند( Nagaland) تولید می‌شود که مهم ترین برند های چای دنیا را ویژۀ خود ساخته است.

چای حاصل از ارتفاعات رنگ کمتر و عطر بیشتری دارد و هرچه بوته های چای همسطح دریا باشند رنگ بیشتر و از عطر کاسته می شود. به همین دلیل چای دارجیلینگ دارای بیشترین عطر و چای سیلان دارای بیشترین رنگ و کمترین عطر است. به همین دلیل چای اسانس دار در گروه سیلان قرار دارد

چای سیلان

سِیلان نام پیشین کشور سری‌لانکا است و در جنوب شبه قاره هند قرار دارد.

 از خصوصيات آن رنگ دهی بالا و عطر ملایم و طعم عميق است. مصرف ايده آل آن پس از حدود 15 دقيقه دم كشيدن می باشد.

چای هندوستان(چاي كلكته)

منطقه ای در شمال هندوستان و پایتخت بنگال است: دارای طعم گس ، مدت زمان دم کشیدن : 15 دقیقه

چای CTC کنیا

کنیا کشوری است در شرق آفریقا قرار دارد و دارای بهترین نوع چای کله مورچه در دنیاست. این چای دارای عطری بالاست و طعمی شیرین دارد.

چای CTC هندوستان

عطر ملایم و رنگ بالایی دارد.

چای قلم

درشت ترین برگهای چای در این دسته قرار می گیرند.با توجه به ابعاد درشت برگها این چای دیردم تر است. رنگ کهربایی دارد و طعم گس آن از چای های دیگر بیشتر است.

 چای باروتی

ریزترین برگهای چای، زود دم، رنگ دهی قوی

چای ایرانی

تترکیب رطوبت و کوهستانی بودن نواحی شمالی شرایط مطلوبی را برای رشد چای فراهم آورده است. چای ایرانی یکی از سالم‌ترین چای‌های دنیا محسوب می‌شود. از طرف دیگر آب‌وهوای کوهستانی بخش‌‌های شمالی علاوه بر ایجاد طعم بهتر این محصول، باعث کاهش آفات می گردد و به همین دلیل نیاز به استفاده از آفت‌کش‌ها به حداقل می‌رسد.

هنر چشیدن چای

مهارت “چشیدن چای” جدای از آنکه در هاله ای از گمنامی قرار دارد همانند “تست نوشیدنی های دیگر” شکلی از هنر است که توسط “چشنده” کسب می شود، کسی که لزوما با این تصور عمومی از “خبره چای” به عنوان یک شخص درون گرا و کاملا مجذوب چای مطابقت ندارد. مهارت خبرگان با سالها تمرین مستمر بدست می آید که در طول آن چشنده راه خودش را از میان هورت کشیدن فنجان های بیشمار چای باز می نماید. از نوع بسیار عادی و دمنوش کم رنگ گرفته تا فنجان های چای معرکه و محشری که فرد را به درجه اعلی می برد.

چشیدن چای” بیش از هر چیز فقط یک استعداد و ذوق است گو اینکه برگرفته از یک دانش جامع می باشد که در گذر سالها با هورت کشیدن پیاپی ساخته می شود و چشنده را قادر می سازد نه تنها تفاوت های جزئی و ماهیت دقیق یک چای را از چای دیگر تشخیص دهد بلکه آنها را تقویت نیز بنماید.

با گذشت زمان نظیر دیگر محصولات مصرفی، عادت نوشیدن چای هم به کمال رسید. تقاضا برای یک استاندارد از پیش تعیین شده که قابل عرضه و تداوم در طول سال باشد دقیقا همان چیزی بود که گونه ای جدید از متخصصان را بوجود آورد؛ “چشندگان چای“. این شغل نیازمند افرادی بود که حس بینایی، بویایی و چشایی خود را تا بالاترین سططح ممکن تقویت نموده باشند. زیرا این شغل نه تنها نیازمند دیدگان تیزبین بلکه به یک اندازه نیازمند شامه و بویایی دقیق است که قادر به درک تمایز بین بوها و طعم های مختلف باشد.

ابزار اساسی که چشنده چای بکار می برند

• سرویس چشیدن چای: این سرویس شامل کاسه مخصوص مزه کردن و یک فنجان درب دار برای دم کردن می باشد.
• ترازو: از این وسیله برای اندازه گیری دقیق و یکنواخت چای برای هر فنجان استفاده می شود که معمولا 3 گرم برای هر فنجان می باشد.
• قاشق چشیدن: مانند قاشق سوپخوری است اما کمی گودتر.
• تف دان: برای بیرون ریختن چای پس از چشیدن آن.
• زمان سنج: برای آنکه چای به مدت دقیقا 3 – 5 دقیقه دم بکشد.

البته برای چشنده واقعی یکی دوتا قوری کوچک،‌فنجان، قاشق و هرنوع ساعت -مچی یا دیواری- می تواند مورد استفاده قرار گیرد.

تست چای، تخصص شاهسوند

داستان شروع شاهسوند با چای عجین گشته است. سبقه خانواده شاهسوند طی چندین دهه فعالیت تخصصی در چای باعث شناخت کامل و دقیقی از این محصول شده است از این رو بنیانگذار گروه شاهسوند، محمد سعید فیصل مزارع چای هندوستان و سری لانکا و کنیا را بازدید و بهترین برگهای چای را با دقت و طبق استاندارد سختگیرانه خود از نظر عطر و طعم و رنگ ارزیابی و  انتخاب کرده و ترکیبی عالی برای رسیدن به یک فنجان چای با کیفیتی ثابت برای ایرانیان سخت پسند را مهیا می کند. سعید فیصل از معدود چشنده های چای در ایران است؛ شاهسوند با هدایت ایشان و تیم متخصص تحقیق و توسعه با دقت فرایند تولید و استفاده چای را از مزرعه تا فنجان نظارت می کند.